Királyhús

Disznóvágás, feldolgozás


"Ezt csak féléves malacokból lehet készíteni, ha félig kövérek. A szépen leperzselt és megtisztított malacnak a hentes kiveszi a sonkáit és leveszi a fejét. Aztán egyaraszos széles hasábokra felszabdalja úgy, ahogy megtermett a malac. Ezeket a szíjazatokat be kell fokhagymás lével hinteni, azután sóval beszórni. Egy malachoz fél kiló tört salétromot és nyolcadkiló tört borsot is kell venni, ezeket a fûszereket is a húsra kell hinteni, a bõrös és a belsõ oldalát is jól be kell dörzsölni ezzel a páccal. Az így elkészített húst egy teknõbe kell rakni, és két hétig mindennap meg kell forgatni, két hét elteltével vegyük ki a levébõl, a borsot tiszta ruhával töröljük le róla, és minden hasábot borítsunk be egyréti papírral, a papírt tûzzük össze gombostûvel. A húsokat kössük párosával egy erõs zsinegre, aztán tegyük szabad kémény füstjére egy vagy esetleg két hétig füstölõdni. Ha elegendõ füst járta át, levehetjük, és a papírból kifejthetjük. Ez a hús esztendeig is pompásan eláll, és nem lesz barna a füsttõl. A királyhúst sütni, fõzni, avagy kiszikkadt korában nyersen enni egyformán lehet."