Mulard kacsamell pirított szalonnás burgonyával, rozmaringos karamellizált gyümölccsel

2006-10-20 Péntek 11:31

Remekül kiegészíti a kacsamellet a pirított szalonnás burgonya és a rozmaringos karamellizált gyümölcs. Ehhez az ételhez Rhone völgyi Grenes testes borát ajánljuk.

Hozzávalók 4 főre:
2 db csontozott kacsamell bőrrel
8 szem közepes burgonya
1 fej vöröshagyma
1 ujjnyi vastag szelet kolozsvári
2 gerezd fokhagyma
1 evőkanál kristálycukor
2 alma
2 körte
15-20 szem nagy szemű ropogós szőlő
Só, bors (ízlés szerint)

A burgonyát héjában sós vízben megfőzzük, meghámozzuk és apró karikára vágjuk. A vöröshagymát és a kolozsvári szalonnát 1x1 cm-es kockákra vágjuk. A kacsamellet felhasználás előtt sózzuk, borsozzuk és zsír nélkül a bőrös oldalára fordítva a serpenyőben, lassú tűzön 10-12 percig, majd átfordítva a másik oldalát is a hús vastagságától függően 8-10 percig sütjük. Arra ügyeljünk, hogy a hőmérséklet állandó legyen és a kisülő kacsazsír ne feketedjen meg. Ekkor vegyük ki a kacsamellet tányérra, hagyjuk 15-20 percig pihenni.
A serpenyőbe öntsünk egy kis kacsazsírt, dobjuk bele a szalonnát, burgonyát és süssük minden oldalát ropogósra. Sózzuk borsozzuk és adjuk hozzá a vöröshagymát, amellyel még egy-két percig forgassuk össze.
A burgonyát tányérra halmozzuk, rászeleteljük a megmelegített kacsamell filéket. A kifolyó kacsamell nedvet felfogjuk, pici cukrot karamellizálunk, melybe a lehámozott tisztított gyümölcsöt megforgatjuk, addig amíg a cukortól halvány, barnás árnyalatot nem kap. Ekkor nagyon kevés Calvadost önthetünk hozzá, amivel flambírozzuk. Ezt is tálaljuk a burgonya és a szeletelt kacsamellhez.