Minimalista recept: reprodukálható, ehető kenyér bő egy óra alatt

Ez a recept már a türelmetlen háziasszonyoknak és háziembereknek is reprodukálható, nincs benne semmi szertartás, faxni. A sütemények sütése sokkal macerásabb. 

Eszközök, hozzávalók:

A sütéshez:
- Panasonic Dimension 4 Mikrosütő (forró levegős program, 230 fokon);
- megmagasított alacsony, kerek sütőrács;
- kerek, nyitható, felfelé táguló fém tortaforma sütőlap gyanánt;
- egy vízzel megtöltött jénai fedél a mikró forgótányérjára;

Az előkészítéshez:
- Elektromos mérleg;
- dagasztótál;
- féloldalasan ívelt tortasimító lap (az enyém a Fackelmanntól van);
- Kézi mixer dagasztófejjel (Bosch, ötfokozatú);

- adagoló kanalak;
- félliteres mérőedény;
- vizező ecset.

Hozzávalók:
- búzaliszt - 350g;
- fehér rozsliszt 75 g;
- teljes kiőrlésű rozsliszt - 75 g;
- sikér 10-14 g;
- só 12 g
- cukor - egy kiskanál;
- élesztő
- víz 300 ml.

A száraz hozzávalókat az élszető és a cukor kivételével belemérjük a mérleg edényébe, majd az egészet beborítjuk a dagasztótálba. A félliteres mérőedénybe kimérünk 300 ml meleg vizet (40 fokosnál ne legyen melegebb). A cukrot és az elmorzsolt élesztőt a vízbe szórjuk, elkeverjük, majd beöntjük a dagasztótálba.

A mixerrel elkezdjük az anyagok összedolgozását. Alacsony fordulaton érdemes indítani, hacsak nem akarjuk a konyhában is elosztani a még porló nyersanyagot. A tészta összeállásával arányosan növeljük a fordulatszámot. Amikor már majdnem minden lisztet felvett a tészta, akkor leállunk egy kicsit, és a tortasimítóval levakarjuk a még be nem dolgozott anyagot az edény faláról és azt is bedolgozzuk.

Körülbelü öt perc után a tészta már homogén, selymesen csillogó és szálat húz. A dagasztással készen vagyunk. Ha jól dolgoztunk, akkor a tészta csak kicsit fog ragadni, és a tortasimítóval noszogatva hamar le fog jönni az edény faláról. Ez a vízmennyiségtől függ. Érdemes pontosan mérni (taspasztalat).

A kész tésztát kézbe véve ütögetjük, pofozzuk, gyúrjuk. Az edénybe visszahelyezve ki tudjuk alakítani a cipó formáját. A kilapított anyag széleit a közepe felé visszahajtva nyomkodjuk. Ez lesz a kenyér alja.

A kész labdát a sütőlapra helyezzük, eligazgatjuk. A tortasimító elegendően éles szerszám, azt bevizezve, késként használva, megejtjük a kenyéren a metszéseket.


Az így elkészült kenyeret vizzel beecseteljük, lezárjuk a felszínt. A tészta kelése közben keletkező gázbuborékokat így bezárva maradnak.

A kelő kenyeret erősen figyeljük. Körülbelül 10-15 perc után a kenyér már jelentős mértékben megkelt. Mivel a kelés folyamata ennyire gyors, nincs idő a sütő előmelegítéssel játszani. A kenyeret betesszük a hideg sütőbe, és az előmelegítést is beszámítva egy órát adunk neki.Körülbelül háromnegyed óra múlva már meg is sült.

Ha megsült, akkor rácsra tesszük (nekem a mikró kerek, magas rácsa adja magát), és rendesen megmosdatjuk vízzel. Ettől lesz szép fényes a kenyér, és végül puhább a héja.



A becsült időszükséglet hetvenöt perc. Az elkészült végterméket egészen ehetőnek mondják.

A bolti lisztekről és az ő sikertartalmukról

Mostanában egyre tömörebb kenyerek készültek. Szombaton egy közönséges fehérkenyeret sütöttem. Annyira felbosszantott az előző kenyér tömörsége, hogy megnöveltem a sikéradagot körülbelül a másfélszeresére.

A kenyeret sütőformában sütöttem. Így könnyen nyomon követhető a kenyér magasságának változása kelesztés és sütés közben. Jelzem, ha sütőformát használunk, akkor sem árt a kenyeret lezárni, attól magasabb lesz.

A kenyér még a mai napon is ehető volt és kezdett a struktúrája a felfújt kenyerekhez hasonlítani.

Tegnap egy házi jellegű kenyeret sütöttem húsz százalék rozsliszt tartalommal. A sikéradagot megdupláztam. A kelesztési időre jobban kell figyelni, mert hamarabb túlkel a tészta. Ez is történt. A dupla sikéradag hatására a kenyér szebb lett, a struktúrűja egyenletes maradt, de a lyukak nagyobbak lettek.

Program gyanánt a sikértartalom emelésének a hatását fogom vizsgálni. Érdeklődve várom, hogy vajon mennyi sikér is kell egy BL-55 búzalisztből készült kenyérbe, hogy a régi kenyerek jellegzetességeit reprodukálni lehessen.

Kenyérsütés

Házikenyér
- 800 g búzaliszt
- 100 g fehér rozsliszt
- 100 g sötét rozsliszt
- 14 g búza sikér
kimérem a kis edénybe (Perzsavásár, parwan.hu, kb. 600 Ft), cipóhoz szakajtónak is jó.

Van egy habverő tálam, abba egykezes szitával átszitálom, felréselt fakanállal összekeverem.
Visszamérek a kis edénybe 200 - 300 g anyagot, ebből lesz a kovász.
A kimért liszt tömegének kb. 60 százalékának megfelelő vizet kimérek, ebből fogom elvenni az élesztőhöz való vizet.
Kevés élesztőt melegvízben feloldok, cukrot vagy mézet teszek bele, hagyom kicsit dolgozni.
Beöntöm a kovászos tálba, egy villával homogenizálom, letakarom. Hamar utánam jön, ha elég meleg helyen van, akkor egy óra sem kell neki.

A habverő tálban pihenő liszthez hozzáadom a sót, elkeverem és a késhegynyi aszkorbinsavat (állományjavító, elhagyható).

Gépi sütési ág:
Ahhoz a fenti mennyiségek felével kell dolgozni. A permetezővel a tartály kényes részeit beolajozom vékonyan. Beletöltöm a tartályba a vizet. Ha elkészült a kovász, akkor víz tetejére megy a liszt, annak a tetejére a kovász, 1 kilós kenyér, közepes program, 3 óra 30 perc.

Kézi sütési ág:

Robotgéppel összedolgozom. 1 órát kelesztem. Stészolom. Kiszakítom. Három kb. félkilós cipó lesz belőle. Ha csak egyet kell megsütni, akkor a másik kettőt vastag lángos formára alakítom, fóliázom, lefagyasztom. Akkora, hogy ha kiengedem, a szakajtóba belepasszoljon. A kint maradt adagot formázom, a szakajtóba konyharuhát teszek, belisztezem, beteszem, betakarom, kelesztem. Itt lehet elcseszni.

Most válik fontossá az idősebb Marosán György szövege, hogy ha az ember összekeveri a lisztet a vízzel, onnantól már nem ő a helyzet ura.

Bekészítem a sütőbe a legnagyobb jénai tetejét, öntök bele fél liter vizet. Beteszem a rácsot, kikészítem a sütőlapot. Félkilós változatnál egy kb. 30x30 cm-es mélnyomott teflonos kistepsit használok, de van két osztós is, azt a kalácsnál és a rozskenyérnél használom.

A szakajtóba tételtől számítva kb. 20 perc múlva beindítom a 250 fokra programozott sütőt. 40-60 perc alatt kel meg kenyér. Szerintem akkor lesz jó, ha kb. 1,3-1,4 szeres magassága lesz. Átborítom a sütőlapra. Ha vekni, akkor bevágom, ha cipó, akkor nem. Vízzel lezárom, és azonnal beteszem a sütőbe. A hőmérsékletet visszaveszem 230 fokra. 15 percig nem kiváncsiskodok. Mivel a sütő nem süt egyenletesen, ezért negyedóránként megfordítom. A nominális félkilósnak elég szokott lenni a kb. 45 perc.

Kiveszem, fényezem, rácsra rakom (a sütő másik rácsa pont jó), és várok.

2. éjszakai kelesztéses kenyér
Az eleje ugyanaz. A fele liszt megy a kovászba, és az egy kilóhoz elég egy deka élesztő. A só és az aszkorbinsav a várakozó félkilóba kerül. Kevesebb víz kell hozzá, gyúrható legyen a tészta, de azért kemény. A kelés magától lefékeződik. Este megcsinálom, reggel fejezem be. Reggel már érdemes sietni. A sütőt nem árt jóval előbb bemelegíteni, és a szükséges eszközöket előkészíteni. Ha a hűtőnek is dolgozok, akkor hamar fagyasztom a megmaradt adagot. Ha megformáztam a kenyeret, akkor pár perc múlva már sütőbe kell tenni, mert különben túlkel.

Rozskenyér

- 750 rozsliszt
- 20 g élesztő,
- rozskovász opcionálisan
- só
- őrölt kömény és köménymag érzéssel.

Nagyjából a fent mennyiség 60 százaléka víz kell hozzá. Robotgéppel összedolgozom, letakarom, kelesztem. Akkor lesz jó, ha a masszának vantartása, mert egyébként ragad mint a sár. Nekem úgy másfélszeres magasságra jön fel. Sokkal tovább kell keleszteni. A tegnap adag négy óra alatt lett meg, pedig letakarva kirakatam a napos erkélyre.

Ha megvan, akkor 250 g búzalisztet, 4 g sikért még hozzáteszek, és összegyúrom. Nagyon kell vigyázni a víz hozzáadásával, és nagyon kell sietni. Az a jó, ha eddigre a sütő már meleg (200 fok). A három részre osztott platnira felteszem a kiszakított és megformázott három kenyeret. A sikér miatt nagyon hamar beindul. Vízzel lezárom, bevetem. Egy órát kell sütni.

A Ráday utca 63-ban a malomipari boltban kapható a sikér és a rozskovász. A sikér az igazán hasznos, mert attól megváltozik a tészta állaga. BL-55 lisztből elég nehéz nyújtani bármit is, de ha tettem hozzá sikért, akkor rögtön egészen más eredményt kapok, például kalácsnál.

Orosz fekete kenyér

Orosz fekete kenyér | Receptek

Orosz fekete kenyér

Hozzávalók:

10 g Friss élesztô 300 g Búzaliszt (BL80) 150 g Sötét rozsliszt (RL125)
25 g Búzakorpa Sütôpor 1 kk Só 1 kk Cukor 50 g Margarin 1 kk
Fûszerkömény, ôrölt 1 1/2 kk Kávé, ôrölt 1 kk Kakaópor 2 ek Ecet 310 ml
Víz

Elkészítés:

A sütés elott 1 nappal - pl. elozo este - 10 deka kenyérlisztbol és a
rozsliszt felébol kevesebb mint 1 deci vízzel, pici cukorral és az
élesztovel kemény tésztát gyúrunk. (Az élesztot elozoleg langyos vízben
kissé felfuttatjuk.) A tésztát konyharuhával letakarva, langyos helyen
tartjuk. Másnap az érett kovászra (ami akkor jó, ha kissé savanykás
illatú rászórjuk a többi lisztet és a felsorolás sorrendjében a többi
hozzávalót is. Fokozatosan adjuk hozzá a langyos vizet, és kb. 12-15
perc alatt bedagasztjuk. Liszttel enyhén behintjük a tetejét,
konyharuhával letakarjuk, és kb. 1 óra 15 percet kelesztjük. Ezután
lisztezett deszkára borítjuk, átgyúrjuk, cipóvá formáljuk, és
lisztezett tepsibe téve, vizes ecsettel lekenve, langyos helyen,
konyharuhával letakarva 50 percig kelesztjük. Ezután újból átkenjük
vízzel, a tetejét néhány helyen bevágjuk, és elomelegített gozös
sütoben-a süto aljára egy kis tálkában vizet teszünk, hogy goz
képzodjön-kb. 40 percig sütjük. Ha nagyon pirulna, tegyünk a tetejére
alufóliát. A sütobol kivéve vízzel átkenjük, hogy szép fényes maradjon.
Elkésztési ido: 3 óra 20 perc; 10 dkg: 7230 kJl295 kcal 9,4 g fehérje;
7,3 g zsír; 47,6 g szénhidrát; 3,1 g rost MEGjEGYZéS -Hasonló
eljárással készíthetünk fehér rozskenyeret a következo hozzávalókból: 2
dkg friss vagy I csomag (7 g) szárított sütoéleszto, 20 dkg (3,3 dl)
kenyérliszt, 20 dkg (3,3 dl) fehér rozsliszt, 1 kiskanál só, 1 kiskanál
cukor, 3 dkg margarin, 3 dl langyos víz.,

virslis kenyér

kenyérreceptek

Tincsike 2004. máj. 18.
7 g sütőélesztő
150 g (2,8 dl) finomliszt
150 g (2,25 dl) rétesliszt
fél kiskanál só
fél kiskanál cukor
1 evőkanál olívaolaj
2 dl langyos tej
10 db virsli

Elkészítés:
A kétféle lisztet összekeverem, és a gép utasítása szerint töltöm a tartályba a hozzávalókat (a virsli kivételével). A dagasztást választom (más gépen 'manual' a program neve). A kész tésztát egy lisztezett deszkán kinyújtom (30x30-as lappá) 3 cm-s csíkokra vagdalom, egyik felét tojássárgájával megkenem, és a virsli köré csavarom, méghozzá úgy, hogy a virsli sehol ne kukucskáljon kifele. Kikent, vagy tapadásmentes tepsibe teszem, és vízzel, vagy tojássárgájával megkenem. Langyos helyen még 10 percig hagyom kelni, majd előmelegített sütőben 20 percig sütöm, vagy amíg elég szép színe nem lesz.
Hozzávalók: (10 db)
Ez a tészta receptje. Eredetileg ebben is nyújtás van, meg csíkokra vagdalás, de én gyűlölöm az ezzel járó macerát. (főleg a lisztes izéket sikálni) Így inkább kis darabokat csípek a tésztából, azt húzom ki hosszúkásra, és minden tojásozás nélkül beletekerem a virslit