Minimalista recept: reprodukálható, ehető kenyér bő egy óra alatt

Ez a recept már a türelmetlen háziasszonyoknak és háziembereknek is reprodukálható, nincs benne semmi szertartás, faxni. A sütemények sütése sokkal macerásabb. 

Eszközök, hozzávalók:

A sütéshez:
- Panasonic Dimension 4 Mikrosütő (forró levegős program, 230 fokon);
- megmagasított alacsony, kerek sütőrács;
- kerek, nyitható, felfelé táguló fém tortaforma sütőlap gyanánt;
- egy vízzel megtöltött jénai fedél a mikró forgótányérjára;

Az előkészítéshez:
- Elektromos mérleg;
- dagasztótál;
- féloldalasan ívelt tortasimító lap (az enyém a Fackelmanntól van);
- Kézi mixer dagasztófejjel (Bosch, ötfokozatú);

- adagoló kanalak;
- félliteres mérőedény;
- vizező ecset.

Hozzávalók:
- búzaliszt - 350g;
- fehér rozsliszt 75 g;
- teljes kiőrlésű rozsliszt - 75 g;
- sikér 10-14 g;
- só 12 g
- cukor - egy kiskanál;
- élesztő
- víz 300 ml.

A száraz hozzávalókat az élszető és a cukor kivételével belemérjük a mérleg edényébe, majd az egészet beborítjuk a dagasztótálba. A félliteres mérőedénybe kimérünk 300 ml meleg vizet (40 fokosnál ne legyen melegebb). A cukrot és az elmorzsolt élesztőt a vízbe szórjuk, elkeverjük, majd beöntjük a dagasztótálba.

A mixerrel elkezdjük az anyagok összedolgozását. Alacsony fordulaton érdemes indítani, hacsak nem akarjuk a konyhában is elosztani a még porló nyersanyagot. A tészta összeállásával arányosan növeljük a fordulatszámot. Amikor már majdnem minden lisztet felvett a tészta, akkor leállunk egy kicsit, és a tortasimítóval levakarjuk a még be nem dolgozott anyagot az edény faláról és azt is bedolgozzuk.

Körülbelü öt perc után a tészta már homogén, selymesen csillogó és szálat húz. A dagasztással készen vagyunk. Ha jól dolgoztunk, akkor a tészta csak kicsit fog ragadni, és a tortasimítóval noszogatva hamar le fog jönni az edény faláról. Ez a vízmennyiségtől függ. Érdemes pontosan mérni (taspasztalat).

A kész tésztát kézbe véve ütögetjük, pofozzuk, gyúrjuk. Az edénybe visszahelyezve ki tudjuk alakítani a cipó formáját. A kilapított anyag széleit a közepe felé visszahajtva nyomkodjuk. Ez lesz a kenyér alja.

A kész labdát a sütőlapra helyezzük, eligazgatjuk. A tortasimító elegendően éles szerszám, azt bevizezve, késként használva, megejtjük a kenyéren a metszéseket.


Az így elkészült kenyeret vizzel beecseteljük, lezárjuk a felszínt. A tészta kelése közben keletkező gázbuborékokat így bezárva maradnak.

A kelő kenyeret erősen figyeljük. Körülbelül 10-15 perc után a kenyér már jelentős mértékben megkelt. Mivel a kelés folyamata ennyire gyors, nincs idő a sütő előmelegítéssel játszani. A kenyeret betesszük a hideg sütőbe, és az előmelegítést is beszámítva egy órát adunk neki.Körülbelül háromnegyed óra múlva már meg is sült.

Ha megsült, akkor rácsra tesszük (nekem a mikró kerek, magas rácsa adja magát), és rendesen megmosdatjuk vízzel. Ettől lesz szép fényes a kenyér, és végül puhább a héja.



A becsült időszükséglet hetvenöt perc. Az elkészült végterméket egészen ehetőnek mondják.

A bolti lisztekről és az ő sikertartalmukról

Mostanában egyre tömörebb kenyerek készültek. Szombaton egy közönséges fehérkenyeret sütöttem. Annyira felbosszantott az előző kenyér tömörsége, hogy megnöveltem a sikéradagot körülbelül a másfélszeresére.

A kenyeret sütőformában sütöttem. Így könnyen nyomon követhető a kenyér magasságának változása kelesztés és sütés közben. Jelzem, ha sütőformát használunk, akkor sem árt a kenyeret lezárni, attól magasabb lesz.

A kenyér még a mai napon is ehető volt és kezdett a struktúrája a felfújt kenyerekhez hasonlítani.

Tegnap egy házi jellegű kenyeret sütöttem húsz százalék rozsliszt tartalommal. A sikéradagot megdupláztam. A kelesztési időre jobban kell figyelni, mert hamarabb túlkel a tészta. Ez is történt. A dupla sikéradag hatására a kenyér szebb lett, a struktúrűja egyenletes maradt, de a lyukak nagyobbak lettek.

Program gyanánt a sikértartalom emelésének a hatását fogom vizsgálni. Érdeklődve várom, hogy vajon mennyi sikér is kell egy BL-55 búzalisztből készült kenyérbe, hogy a régi kenyerek jellegzetességeit reprodukálni lehessen.

A házikenyér titkának keresése

A hajdani kispékségekben árult másfél kilós házikenyér ízét akartam előállítani. A legsikerültebb megközelítés receptje következik. A recept a felakkora, körülbelül 750 grammos kenyérről szól.


Kedvenc játékom az új, 6,5 literes kelesztőtál, ezt olcsón, kb. 850 forintért vettem egy Intersparban. Ilyen mint ez, csak sötétkék az anyaga és viláító zöld a kukucskáló fedele.

A hozzávalókat - ha már egyszer van - akkor egyszerűbb a digitális mérlegen kimérni. A kenyér alapja 500 g liszt. A legjobban bevált arány 70 % búzaliszt és 30 % rozsliszt. A rozslisztet keverem, fehér és teljeskiőrlésű rozslisztet használok. Fele-fele arány esetén kicsit masszívabb, háromnedegy rész fehér és egynegyed rész teljes kiőrlésű rozsliszt esetén egy lágyabb, mondhatni flancosabb kenyérbelet kapunk. Utóbbi receptjét írom le. Ha fehérkenyeret szeretnék sütni, akkor 500 g búzalisztet használok.

A mérleg edényébe belemérünk 350 g búzalisztet. Mostanában a gyermelyit kedvelem. 37,5 g teljes kiőrlésű és 112,5 g fehér rozsliszt mérek rá. Hozzáteszek 7 g sikért. Ha az adagolókanalat használom, akkor az 10 g-ot jelent.

A lisztet összekeverem egy fakanállal és beleszitálom a kelesztőtálba. Ebből 350 grammot, 70 százalékot  visszamérek a mérleg tartóedényébe. Ehhez hozzámérek 12 g sót, és letakarom egy konyharuhával, majd félreteszem.

Egy régi plébögrébe úgy negyven fokos melegvizet engedek, hozzáadok egy kiskanálnyi cukrot, az élesztőt, megfuttatom, majd beöntöm a kelesztőtálba. Összekeverem egy fakanállal és éjszakára félreteszem. Kora reggel folytatom a munkát.

Reggelre elkészült a kovász, neki lehet kezdeni a munkának. A legfontosabb szerszám egy Bosch MFQ3540 kézi mixert használok. 450 wattos, ötfokozatú, és ami nagyon fontos, meglepően halk.


A félretett lisztet a sóval ráöntöm a kovászra, majd a dagasztófejekkel egyes fokozaton elkezdem bedolgozni. Ha túl gyorsra állítanám, akkor csak kirepítené a lisztet a tálból. Lassan, fokozatosan adom hozzá a teljesítményt, kettes, majd hármas fokozatig. Ennek eredménye egy pelyhes állagú, túl száraz tészta lesz.

Összesen 300 ml víz kell a nyérbe. A hiányzó vizet lassan, óvatosan adom hozzá és közben dagasztom. A különböző receptek, régi leírások mindenfélét mondanak, hogy meddig kell dagasztani. A kézi mixert használva két leállási feltételt tudunk a legegyszerűbben mefigyelni:

- a dagasztófej szálat húz a tésztából;
- a tészta fénytörése megváltozik. A vizességet már nem látjuk, a víz nem csillog, viszont az egész tészta selymes fényűvé válik, ahogy a lisztszemcsék magukba szívták a vizet.

A kelesztőtálra rátesszük a tetejét és kelesztjük. Én rendszerint magammal viszem és amíg kel, addig folytatom a munkámat. A számítógép mellett időként belesek a középső kémlelőnyíláson. Ha a tészta már körülbelül a duplájára nőtt, akkor visszamegyek a konyhába és előveszem a szükséges eszközöket.

Van két szakajtóm, egy kerek füles kosár, ezt egy barátomtól kaptam, szép, patinás darab, és ha ezt használom, akkor a mintázata megjelenik a kenyérben. Van továbbá egy rétegelt lemezből készült vekni szakajtó is.

Előkészítem a sütőt. A sütő egy olyan Panasonic mikrosütő, aminek forró levegős sütő programja is van.

A forgótányérra beteszem egy nagyobb jénai fedelét, ebbe jó sok vizet öntök. Ha cipót sütök, akkor a kör alakú rácsot használom és egy nagy csatos, teflonos tortaformát, ha veknit szeretnék, akkor a téglalap alakú rácsot és egy, a sütőbe való tepsit. Ennek pont akkora az átlója mint a veknihez való szakajtó hossza.A tepsibe sütőpapírt is érdemes tenni.

A kelesztőtálban levő megkelt tésztát a kézi mixerrel átgyúrom, majd lisztezett gyúródeszkára teszem.

Ha könnyebb kenyeret szeretnék kapni, akkor még további másfél - két gramm élsztőt is hozzámorzsolok a tésztához és alaposan átdolgozom. Ha inkább egy nehezebb kenyér késítése a cél, akkor ezt a lépést kihagyom.  

Alaposan átgyúrom. Mivel lusta vagyok, a lisztezés eredményét csak egy darabig próbálom meg kézzel eltüntetni, a végén egy rövid menetre visszateszem a kelesztőtálba és ott a mixerrel mégegyszer homogenizálom a tésztát, majd ismét kiszedem a gyúródeszkára. Most már nem ragad, így megformázhatom a kenyeret. A kiválasztott szakajtóba konyharuhát teszek a kenyeremet belehelyezem és letakarom. Igazi hívők csak piros kockás konyharuhát használnak erre a célra, mert akkor sokkal jobb lesz állítólag a kenyér íze:)

Ettől a ponttól kezdve nagyon kell vigyázni, fontos az időtényező. Ha elég meleg van, akkor a konyhában hagyom kelni a tésztát, ha nem, akkor a mikrosütő negyven fokos programját használom. pár percig. Körülbelül öt perc után már látni, hogy mennyire kell sietni. A sütőm olyan, hogy ekkor érdemes elkezdeni előmelegíteni. 250 fokra állítom és nem adok nekik időt.

Mire a sütő felmelegedett, addig a kenyér is utánam szeretne jönni. A szakajtóból átteszem a sütőformába (aminek csak az alját használom), vagy veknisütés esetén a tepsibe.

Vizes ecsettel lezárom, ha veknit sütök, akkor a szertartásos három vágást megejtem rajta.

Beteszem a sütőbe, és a sütő hőmérsékletét 230 fokra visszavéve 1 órát programozok. Az első tizenöt, illetve méginkább húsz percben a sütőt tilos kinyitni, mert akkor még tovább kel a kenyér, és a hideg levegőtől összeesne.

Mivel a sütőm nem süt egyenletesen, ezért negyedóránként forgatom a tepsit. Ha a köralakú rácsot használom, akkor a sütő maga forgatja, és nincs evvel gondom.

Körülbelül háromnegyed óra szokott kelleni egy ekkora kenyérnek, addigra meg is sül szépen. A kétszer ekkora kenyérnek egy óra, vagy egy picivel több. Amikor még szőke a kenyér, de már majdnem jó, akkor ismét növelem a sütő hőmérsékletét 250 fokra, és két-három percet így sütöm.

A megsült kenyeret gyorsan rácsra teszem, és vízzel megmosdatom - fényezem.

Krótzip vagy káposztaleves, hús nélkül

Jewish Meeting Point - A zsidó közösségi portál - Zsidó konyha

Krótzip vagy káposztaleves, hús nélkül
Parve (semleges) étel Levesek
Beküldte: Nyuszika [397]

Hozzávalók: 1 kis fej káposzta
1 kávéskanál só
1 kis fej vöröshagyma
2 evőkanál olaj
2 evőkanál szitált liszt
1 liter víz

A zsiradékból és a lisztből világos rántást készítünk.Az apróra vágott vöröshagymát beleforgatjuk és kicsit megpároljuk, a káposztát vékonyan szálasra vágjuk, éd vízben puhára főzzük. A káposzta főzőlevéből kevéskét kivéve a rántást simára keverjük, hozzáadjuk a káposztaleveshez. Összeforralva tálaljuk.

A káposztaleves savanyúkáposztából készülő variációját füstölt libával vagy marhával készítik.

Forrás: Herbst-Krausz Zorica: Régi zsidó ételek

Húsleves

Jewish Meeting Point - A zsidó közösségi portál - Zsidó konyha

Húsleves
Húsos étel Levesek
Beküldte: Gabor [1]

Hozzávalók: 1 kg marhahús, 1 kg levescsont, 3 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, 1 db karalábé, 1 db zeller, néhány levél kelkáposzta, 1 fej vöröshagyma, 2-3 db gomba, só, 5-6 szem bors, ízlés szerint darab gyömbér.

A húst és a csontot hideg vízben főni tesszük, ha forr, habját leszedjük, és belerakjuk a megtisztított, felvágott zöldséget. Fűszerezzük, majd lassú tűzön puhára főzzük. Tésztával vagy maceszgombóccal tálaljuk, a húst pedig mártással adhatjuk fel.

Céklaleves pészáchra

Jewish Meeting Point - A zsidó közösségi portál - Zsidó konyha

Céklaleves pészáchra
Parve (semleges) étel, Pészáh Levesek, Ünnepi ételek
Beküldte: Csabi [396]

Hozzávalók: 1 kg cékla
1 csésze só
8-10 liter víz
só, bors
2-3 tojás
2 kisebb főtt burgonya

Két héttel az ünnep előtt előveszünk egy peszahi fazekat, belerakjuk a kockára vágott céklát, a sót, felöntjük a vízzel, és meleg helyen savanyítjuk. Használatkor leszűrünk néhány liter levet, sóval, borssal felfőzzük. A levesestálba néhány nyers tojást teszünk, villával felverjük, és a levest folytonos keverés mellett ráöntjük. Főtt burgonyával tálaljuk.

Jewish Meeting Point - A zsidó közösségi portál - Zsidó konyha

Arany leves vagy Goldzip
Húsos étel, Szombat Levesek, Ünnepi ételek
Beküldte: Nyuszika [397]

Hozzávalók:

1 tyúk
4 l víz
1 hagyma
3 szál sárgarépa
2 szál fehérrépa
1 karalábé
1 zellergumó
1 csomó petrezselyem
kis darab gyömbér
szemes bors.

A feldarabolt tyúkot hideg vízben főni tesszük, ha forr, a szürkés habot leszedjük, majd a megtisztított zöldséget, fűszert hozzáadjuk. Lassú tűzön 2-3 órán át főzzük, majd cérnametélttel vagy maceszgombóccal tálaljuk.

Kenyér két óra alatt

A tegnapi kenyér hamar elfogyott, így sietősen kellett a következőt legyártani. Eközben az új Bosch MFQ3540 mixert is megjárattam. Összemértem egy kenyeret fél kiló lisztből (7 g sikér, 13 g só) egy nagy habverő tálba. Élesztővel csináltam. Kovászra nem volt idő.

A robotgéppel pár perc alatt gyönyörű tésztát kaptam. Gömböt formáztam belőle és visszatettem a tálba. A Panasonic mikrosütő 40 fokos melegentartó programját használva a tészta hamar megkelt.

Kivettem, stészoltam. Van egy kis szögletes tepsim. Készítettem egy cipót, lezártam, és visszatettem a negyven fokos programra pár percre. A sütőben már eleve ott volt a forgótányéron egy jénai tetejébe öntve a fél liter víz. Úgy tíz perc után átprogramoztam a sütőt 250 fokra és egy órát adtam neki. Fényeztem, és most várom, hogy kihűljön.

Bacon másképpen

Valami vacsorát kellett rittyenteni. A fokhagymás bacon inkább hétvégi kaja. Most így készült:

- a szeletelt baconból érzésből egy nagyobb adag,
- szalonna,
- egy szál zöldhagyma,
- sajt.

Egy kis serpenyőt vettem, abban nem tud az anyag nagyon szétterülni. A serpenyőbe betettem kevés apró csíkokra vagdalt füstölt szalonnát. Alágyújtottam nagy lángra. Amikor olvadni kezdett, rögtön hozzátettem az egészen vékony csíkokra vagdalt bacont. Kevergettem míg meg nem üvegesedett. Ekkor hozzátettem a nagyon vékony karikákra vagdalt zöldhagymát. Gouda sajtot találtam a hűtőben. Ebből is vékony csíkokat vagdaltam.

Mikor a bacon már majdnem kész lett, a sajtcsíkokat is hozzákevertem és hagytam megolvadni. Inni kell rá.

Tápos tészta

Az őskorban ez egy Horváth Ilona recept volt. Sokáig változott a recept, most már tizenéve állandó.

Hozzávalók

500 gramm spagetti
500-750 gramm párizsi
500-600 ml tejföl
300-400 gramm sajt
2-3 tojás
porpaprika
só
bors
olaj a sütéshez és a főzővízbe.

A spagettit még a zacskóban összetörjük rövidebb darabokra, és megfőzzük, leszűrjük.

A párizsit 5-6 mm élhosszúságú kockákra vágjuk. A legjobb egyben megvenni a vastag párizsit. Ha van szeletelőgép, akkor avval, ha nincs, akkor egy nagyon éles késsel érdemes felaprítani. A kerámia kés nagyon jó, nem tapad hozzá annyira.

A felaprított párizsit hirtelen meg kell sütni zsiradékban. Mai viszonyok között az olaj az ideális. A vaj, margarin nem annyira jó, mert nem sül meg benne olyan szépen. Akkor jó, ha a külseje már keményedik, de a belseje még puha. Jó eredményt lehet elérni egy két- vagy háromkoronás égőn, wokban sütve. Folyamatos mozgatni kell a kockákat egy lapáttal.

Ha már megsült, akkor levesszük a lángról és félretesszük hűlni. Rászórunk sok-sok pirospaprikát, állandó keveréssel feloldjuk az olajban. Ha túl sok lett volna az olaj, akkor a paprika bekeverése előtt le kell önteni belőle.

Egy nagyobb edénybe beöntjük a tejfölt, és megtörjük kicsit. Ezután sózzuk, borsozzuk érzéssel. Végül belekeverjük a 2 - 3 tojás sárgáját és homogenizáljuk, félretesszük.

Megreszeljük a sajtot. Én edamit használok.

Előveszünk egy akkora jénai edényt ami még éppen belefér a mikrosütőbe, és amibe az egész bele fog férni. A spagettit és a sült párizsit két nagy favillával összekeverjük, hogy egyenletesen oszoljanak el a tésztában a párizsi kockák. Hozzákeverjük a reszelt sajt bő egyharmadát is. Ráöntjük a tejfölös mártást, avval is elkeverjük. Akkor jó, ha cuppog, és nem látunk a jénai falán keresztül külön tejfölt foltokat.

10 percre betesszük a mikróba és melegítjük. A tejföl a végére összeáll, ez már látható változást okoz a konzisztencián. A tetejére rászórjuk a maradék reszelt sajtot, visszatesszük, ráolvasztjuk.