Házikenyér
- 800 g búzaliszt
- 100 g fehér rozsliszt
- 100 g sötét rozsliszt
- 14 g búza sikér
kimérem a kis edénybe (Perzsavásár, parwan.hu, kb. 600 Ft), cipóhoz szakajtónak is jó.
Van egy habverő tálam, abba egykezes szitával átszitálom, felréselt fakanállal összekeverem.
Visszamérek a kis edénybe 200 - 300 g anyagot, ebből lesz a kovász.
A kimért liszt tömegének kb. 60 százalékának megfelelő vizet kimérek, ebből fogom elvenni az élesztőhöz való vizet.
Kevés élesztőt melegvízben feloldok, cukrot vagy mézet teszek bele, hagyom kicsit dolgozni.
Beöntöm a kovászos tálba, egy villával homogenizálom, letakarom. Hamar utánam jön, ha elég meleg helyen van, akkor egy óra sem kell neki.
A habverő tálban pihenő liszthez hozzáadom a sót, elkeverem és a késhegynyi aszkorbinsavat (állományjavító, elhagyható).
Gépi sütési ág:
Ahhoz a fenti mennyiségek felével kell dolgozni. A permetezővel a tartály kényes részeit beolajozom vékonyan. Beletöltöm a tartályba a vizet. Ha elkészült a kovász, akkor víz tetejére megy a liszt, annak a tetejére a kovász, 1 kilós kenyér, közepes program, 3 óra 30 perc.
Kézi sütési ág:
Robotgéppel összedolgozom. 1 órát kelesztem. Stészolom. Kiszakítom. Három kb. félkilós cipó lesz belőle. Ha csak egyet kell megsütni, akkor a másik kettőt vastag lángos formára alakítom, fóliázom, lefagyasztom. Akkora, hogy ha kiengedem, a szakajtóba belepasszoljon. A kint maradt adagot formázom, a szakajtóba konyharuhát teszek, belisztezem, beteszem, betakarom, kelesztem. Itt lehet elcseszni.
Most válik fontossá az idősebb Marosán György szövege, hogy ha az ember összekeveri a lisztet a vízzel, onnantól már nem ő a helyzet ura.
Bekészítem a sütőbe a legnagyobb jénai tetejét, öntök bele fél liter vizet. Beteszem a rácsot, kikészítem a sütőlapot. Félkilós változatnál egy kb. 30x30 cm-es mélnyomott teflonos kistepsit használok, de van két osztós is, azt a kalácsnál és a rozskenyérnél használom.
A szakajtóba tételtől számítva kb. 20 perc múlva beindítom a 250 fokra programozott sütőt. 40-60 perc alatt kel meg kenyér. Szerintem akkor lesz jó, ha kb. 1,3-1,4 szeres magassága lesz. Átborítom a sütőlapra. Ha vekni, akkor bevágom, ha cipó, akkor nem. Vízzel lezárom, és azonnal beteszem a sütőbe. A hőmérsékletet visszaveszem 230 fokra. 15 percig nem kiváncsiskodok. Mivel a sütő nem süt egyenletesen, ezért negyedóránként megfordítom. A nominális félkilósnak elég szokott lenni a kb. 45 perc.
Kiveszem, fényezem, rácsra rakom (a sütő másik rácsa pont jó), és várok.
2. éjszakai kelesztéses kenyér
Az eleje ugyanaz. A fele liszt megy a kovászba, és az egy kilóhoz elég egy deka élesztő. A só és az aszkorbinsav a várakozó félkilóba kerül. Kevesebb víz kell hozzá, gyúrható legyen a tészta, de azért kemény. A kelés magától lefékeződik. Este megcsinálom, reggel fejezem be. Reggel már érdemes sietni. A sütőt nem árt jóval előbb bemelegíteni, és a szükséges eszközöket előkészíteni. Ha a hűtőnek is dolgozok, akkor hamar fagyasztom a megmaradt adagot. Ha megformáztam a kenyeret, akkor pár perc múlva már sütőbe kell tenni, mert különben túlkel.
Rozskenyér
- 750 rozsliszt
- 20 g élesztő,
- rozskovász opcionálisan
- só
- őrölt kömény és köménymag érzéssel.
Nagyjából a fent mennyiség 60 százaléka víz kell hozzá. Robotgéppel összedolgozom, letakarom, kelesztem. Akkor lesz jó, ha a masszának vantartása, mert egyébként ragad mint a sár. Nekem úgy másfélszeres magasságra jön fel. Sokkal tovább kell keleszteni. A tegnap adag négy óra alatt lett meg, pedig letakarva kirakatam a napos erkélyre.
Ha megvan, akkor 250 g búzalisztet, 4 g sikért még hozzáteszek, és összegyúrom. Nagyon kell vigyázni a víz hozzáadásával, és nagyon kell sietni. Az a jó, ha eddigre a sütő már meleg (200 fok). A három részre osztott platnira felteszem a kiszakított és megformázott három kenyeret. A sikér miatt nagyon hamar beindul. Vízzel lezárom, bevetem. Egy órát kell sütni.
A Ráday utca 63-ban a malomipari boltban kapható a sikér és a rozskovász. A sikér az igazán hasznos, mert attól megváltozik a tészta állaga. BL-55 lisztből elég nehéz nyújtani bármit is, de ha tettem hozzá sikért, akkor rögtön egészen más eredményt kapok, például kalácsnál.
