A házikenyér titkának keresése
A hajdani kispékségekben árult másfél kilós házikenyér ízét akartam előállítani. A legsikerültebb megközelítés receptje következik. A recept a felakkora, körülbelül 750 grammos kenyérről szól.
Kedvenc játékom az új, 6,5 literes kelesztőtál, ezt olcsón, kb. 850 forintért vettem egy Intersparban. Ilyen mint ez, csak sötétkék az anyaga és viláító zöld a kukucskáló fedele.
A hozzávalókat - ha már egyszer van - akkor egyszerűbb a digitális mérlegen kimérni. A kenyér alapja 500 g liszt. A legjobban bevált arány 70 % búzaliszt és 30 % rozsliszt. A rozslisztet keverem, fehér és teljeskiőrlésű rozslisztet használok. Fele-fele arány esetén kicsit masszívabb, háromnedegy rész fehér és egynegyed rész teljes kiőrlésű rozsliszt esetén egy lágyabb, mondhatni flancosabb kenyérbelet kapunk. Utóbbi receptjét írom le. Ha fehérkenyeret szeretnék sütni, akkor 500 g búzalisztet használok.
A mérleg edényébe belemérünk 350 g búzalisztet. Mostanában a gyermelyit kedvelem. 37,5 g teljes kiőrlésű és 112,5 g fehér rozsliszt mérek rá. Hozzáteszek 7 g sikért. Ha az adagolókanalat használom, akkor az 10 g-ot jelent.
A lisztet összekeverem egy fakanállal és beleszitálom a kelesztőtálba. Ebből 350 grammot, 70 százalékot visszamérek a mérleg tartóedényébe. Ehhez hozzámérek 12 g sót, és letakarom egy konyharuhával, majd félreteszem.
Egy régi plébögrébe úgy negyven fokos melegvizet engedek, hozzáadok egy kiskanálnyi cukrot, az élesztőt, megfuttatom, majd beöntöm a kelesztőtálba. Összekeverem egy fakanállal és éjszakára félreteszem. Kora reggel folytatom a munkát.
Reggelre elkészült a kovász, neki lehet kezdeni a munkának. A legfontosabb szerszám egy Bosch MFQ3540 kézi mixert használok. 450 wattos, ötfokozatú, és ami nagyon fontos, meglepően halk.
A félretett lisztet a sóval ráöntöm a kovászra, majd a dagasztófejekkel egyes fokozaton elkezdem bedolgozni. Ha túl gyorsra állítanám, akkor csak kirepítené a lisztet a tálból. Lassan, fokozatosan adom hozzá a teljesítményt, kettes, majd hármas fokozatig. Ennek eredménye egy pelyhes állagú, túl száraz tészta lesz.
Összesen 300 ml víz kell a nyérbe. A hiányzó vizet lassan, óvatosan adom hozzá és közben dagasztom. A különböző receptek, régi leírások mindenfélét mondanak, hogy meddig kell dagasztani. A kézi mixert használva két leállási feltételt tudunk a legegyszerűbben mefigyelni:
- a dagasztófej szálat húz a tésztából;
- a tészta fénytörése megváltozik. A vizességet már nem látjuk, a víz nem csillog, viszont az egész tészta selymes fényűvé válik, ahogy a lisztszemcsék magukba szívták a vizet.
A kelesztőtálra rátesszük a tetejét és kelesztjük. Én rendszerint magammal viszem és amíg kel, addig folytatom a munkámat. A számítógép mellett időként belesek a középső kémlelőnyíláson. Ha a tészta már körülbelül a duplájára nőtt, akkor visszamegyek a konyhába és előveszem a szükséges eszközöket.
Van két szakajtóm, egy kerek füles kosár, ezt egy barátomtól kaptam, szép, patinás darab, és ha ezt használom, akkor a mintázata megjelenik a kenyérben. Van továbbá egy rétegelt lemezből készült vekni szakajtó is.
Előkészítem a sütőt. A sütő egy olyan Panasonic mikrosütő, aminek forró levegős sütő programja is van.
A forgótányérra beteszem egy nagyobb jénai fedelét, ebbe jó sok vizet öntök. Ha cipót sütök, akkor a kör alakú rácsot használom és egy nagy csatos, teflonos tortaformát, ha veknit szeretnék, akkor a téglalap alakú rácsot és egy, a sütőbe való tepsit. Ennek pont akkora az átlója mint a veknihez való szakajtó hossza.A tepsibe sütőpapírt is érdemes tenni.
A kelesztőtálban levő megkelt tésztát a kézi mixerrel átgyúrom, majd lisztezett gyúródeszkára teszem.
Ha könnyebb kenyeret szeretnék kapni, akkor még további másfél - két gramm élsztőt is hozzámorzsolok a tésztához és alaposan átdolgozom. Ha inkább egy nehezebb kenyér késítése a cél, akkor ezt a lépést kihagyom.
Alaposan átgyúrom. Mivel lusta vagyok, a lisztezés eredményét csak egy darabig próbálom meg kézzel eltüntetni, a végén egy rövid menetre visszateszem a kelesztőtálba és ott a mixerrel mégegyszer homogenizálom a tésztát, majd ismét kiszedem a gyúródeszkára. Most már nem ragad, így megformázhatom a kenyeret. A kiválasztott szakajtóba konyharuhát teszek a kenyeremet belehelyezem és letakarom. Igazi hívők csak piros kockás konyharuhát használnak erre a célra, mert akkor sokkal jobb lesz állítólag a kenyér íze:)
Ettől a ponttól kezdve nagyon kell vigyázni, fontos az időtényező. Ha elég meleg van, akkor a konyhában hagyom kelni a tésztát, ha nem, akkor a mikrosütő negyven fokos programját használom. pár percig. Körülbelül öt perc után már látni, hogy mennyire kell sietni. A sütőm olyan, hogy ekkor érdemes elkezdeni előmelegíteni. 250 fokra állítom és nem adok nekik időt.
Mire a sütő felmelegedett, addig a kenyér is utánam szeretne jönni. A szakajtóból átteszem a sütőformába (aminek csak az alját használom), vagy veknisütés esetén a tepsibe.
Vizes ecsettel lezárom, ha veknit sütök, akkor a szertartásos három vágást megejtem rajta.
Beteszem a sütőbe, és a sütő hőmérsékletét 230 fokra visszavéve 1 órát programozok. Az első tizenöt, illetve méginkább húsz percben a sütőt tilos kinyitni, mert akkor még tovább kel a kenyér, és a hideg levegőtől összeesne.
Mivel a sütőm nem süt egyenletesen, ezért negyedóránként forgatom a tepsit. Ha a köralakú rácsot használom, akkor a sütő maga forgatja, és nincs evvel gondom.
Körülbelül háromnegyed óra szokott kelleni egy ekkora kenyérnek, addigra meg is sül szépen. A kétszer ekkora kenyérnek egy óra, vagy egy picivel több. Amikor még szőke a kenyér, de már majdnem jó, akkor ismét növelem a sütő hőmérsékletét 250 fokra, és két-három percet így sütöm.
A megsült kenyeret gyorsan rácsra teszem, és vízzel megmosdatom - fényezem.
